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上海保圣電子舌助力上海交通大學劉源教授團隊在期刊上發(fā)表骨湯分析的文章
一、研究背景
肉湯由于其適口性高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富而深受消費者喜歡。肉湯中富含多種蛋白質(zhì)及其衍生物,在肉湯的味道中起著關(guān)鍵作用。畜牧業(yè)的大量副產(chǎn)品,如牲畜骨頭經(jīng)常由于沒有合適的加工工藝而被浪費。為了合理利用骨資源,一些研究人員開發(fā)了骨湯,不僅有高鮮度,而且還含有豐富的營養(yǎng)成分,包括氨基酸、粗蛋白和鈣。目前,很多大型跨國企業(yè)如康師傅、雀巢、聯(lián)合利華等都投入了大量資金用于開發(fā)骨湯粉等速食產(chǎn)品。
上海交通大學劉源教授團隊在《Food Chemistry Advances》期刊上發(fā)表了題目為“Correlation analysis on sensory characteristics and physicochemical indices of bone broth under different processing methods"的文章(DOI: 10.1016/j.focha.2022.100036),文章研究了不同加工工藝下骨湯的烹煮效果,包括烹飪溫度、時間、骨頭新鮮度和比例對骨湯理化指標、味道成分及感官品質(zhì)的影響,對牲畜副產(chǎn)品骨頭的利用和骨湯產(chǎn)品的適口性的提高具有一定的實用價值。
二、實驗方法
1.骨湯樣品制備
表 不同加工工藝骨湯的基本信息。
Ma_I:進口骨髓;Ma_C:中國骨髓;Mix_I:進口混合骨;Mix_C:中國混和骨;I:進口;C:中國的:Cold,:冷鮮骨;Froz:凍骨;2:1_I:進口骨髓與混合骨的比例為2:1;2: 1_C,中國骨髓與混合骨的比例為2:1;ND:未檢測到。
樣品為康師傅公司提供的22份濃縮豬骨湯,分別使用四種不同的烹飪加工技術(shù):烹飪溫度、烹飪時間、新鮮度和比例(骨髓與混合骨)。骨湯的信息如表所示。
濃縮豬骨湯的原料加工方法如下。將豬骨粉碎成5.0 cm3顆粒,清洗干凈后,將水(v/v= 2:1)加入高壓提取槽,在不同要求的加工溫度下進行第一輪提取2小時,然后進行第二輪提取。再加入等量的水(骨:水= 1:2),設(shè)置不同溫度,保溫30分鐘。提取后,通過60目過濾器進入臨時儲罐冷卻40分鐘,然后離心除油。最后,在真空(55°C~ 60°C,壓力P = -0.095 MPa)下濃縮,得到最終產(chǎn)品濃縮豬骨湯。
2.電子舌測定方法
使用由6個傳感器(鉑S1、金S2、鈀S3、鎢S4,鈦S5,銀S6)組成的電子舌(Smart tongue,上海保圣)測試骨湯樣品的口感特征。每個樣品(1.0 g)加入20.0 mL超純水均質(zhì);然后將溶液在9384 g,4.0℃的條件下離心15分鐘。重復上述操作,將上清混合,用超純水稀釋至1000.0 mL。電子舌測定時,稀釋后的樣品用12.5 cm濾紙過濾,傳感器信號放大倍數(shù)為100倍,檢測時間為120 s。
三、實驗結(jié)果
1.電子舌測試結(jié)果
圖 不同加工工藝下骨湯口感特征的電子舌分析:(A)烹調(diào)溫度,(B)烹調(diào)時間和骨鮮度,(C)骨髓和混合骨比例。圖中為電子舌的味覺評價二維LDA圖。圖A中,LD1和LD2占總方差的90%以上,說明LD1和LD2包含了足夠的信息來反映整個骨湯樣本數(shù)據(jù)的總方差。不同的烹飪溫度組可以通過電子舌來區(qū)分,雖然重疊部分顯示了它們在味覺屬性上的相似性。不同處理組的樣品距離相對較遠,說明兩組的味覺屬性不同(圖B)。不同地區(qū)和骨類別的差異無法通過電子舌區(qū)分(圖C),但是不同地區(qū)的骨頭制成的骨湯的味道特征可以明顯區(qū)分。